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 ¿Qué es la leche?
La leche es una emulsión de grasa en una solución acuosa de proteinas, lactosa, minerales y vitaminas.

Composición de la leche (% en peso)
 Componente  Vaca  Oveja  Cabra
 Agua

 87,0

 82,0

 87,0
 Proteína

 3,5

5,8

3,6
 Grasa

 3,7

6,7

4,1
 Lactosa

 4,9

4,6

4,6
 Minerales

 0,7

0,8

0,9

Composición según el tipo de leche
(% en peso)
Tipo  Entera  Desnatada
 Agua

 88

90
 Proteína

 3,5

3,4
 Grasa

3,5

0,1
 Hidratos de Carbono

 4,6

5,1

¿Qué hay en la clara de huevo?
La clara de huevo esta formada por agua(90%) y proteinas(10%)

Composición del huevo de gallina
(% en peso)
 Clara

Yema
 %

 58

31
Agua

88,0

48,0
Proteína

11,0

17,5
Grasa

0,2

32,5
Resto

0,8

2,0
 

Desnaturalizando proteinas

Experimento 1

Material Necesario

  • La clara de un huevo
  • Un vaso con alcohol

Procedimiento

  • Echa la clara del huevo en el interior del vaso con el alcohol
  • Tápa el vaso y espera al menos media hora
  • A medida que pasa el tiempo observa lo que sucede en el vaso
  • Tapa el vaso y vuelve a observarlo al dia siguiente

¿Qué ha sucedido?

   Las cadenas de proteinas que hay en la clara de huevo se encuentran enrolladas adoptando una forma esférica. Se denominan proteinas globulares. Al freir o cocer un huevo, el calor hace que las cadenas de proteina se desenrollen y se formen enlaces que unen unas cadenas con otras. Este cambio de estructura da a la clara de huevo la consistencia y color que se observa en un huevo cocinado. Este proceso que se conoce con el nombre de desnaturalización se puede producir de muy diversas maneras :

  • calentando : cocer o freir
  • batiendo las claras
  • por medio de agentes químicos como alcohol, sal, acetona, etc.

Puedes realizar un experimento similar utilizando sal de cocina en lugar de alcohol.

Experimento 2

Material Necesario

  • Dos vasos con un fondo de leche a temperatura ambiente
  • Un poco de vinagre
  • Medio limón

Procedimiento

  • Añade el vinagre a uno de los vasos
  • Exprime el limón en el otro
  • Agita ambos vasos para que se mezclen sus contenidos
  • Espera unos minutos
  • Observa lo que sucede en cada uno de los vasos

¿Qué ha sucedido?

 De forma similar a lo que ocurre con el huevo, el ácido presente en el vinagre(ácido acético) o en el limón (ácido cítrico) es capaz de producir la desnaturalización de la proteina denominada caseína que hay en la leche.

 

 

 

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